沸腾的小火锅 ∶ 吉野家开 , 和府捞面关 文 |航平出品 | ERA 超级单品 据职业餐饮网报道，北京吉野家的多家店铺重新装修以后，招牌换成了“吉野家火锅”，Slogan也换成了“牛肉是精髓，锅底是灵魂”。 同时，ERA超级单品发现，曾经上线“小火锅”产品的和府捞面，已悄悄下架相关产品。北京的三家“和府火锅和她的面”在美团上也改名为“和府捞面”。 01吉野家的牛肉饭不香了 从上线小火锅单品，到推出68元火锅自助，再到招牌上加上火锅品类。吉野家在火锅赛道上的步子越迈越大。在美团点评搜索吉野家，北京地区大量店铺的封面图，也从此前的“百年坚守，匠心如一”的牛肉饭，换成了“吉食火锅、即享沸腾”鲜汤牛肉火锅。 美团点评截图 1992年，吉野家的牛肉饭从日本飘洋过海来到中国，成功抢占日式快餐的先机，“美味、便宜、迅速”三大经营原则曾帮助吉野家开城掠地。截至2021年7月，吉野家全球2100家门店中，有大约560家门店在中国，中国市场是吉野家最重要的海外市场之一。其中中国北方的市场由合兴集团经营，日本母公司则经营南方市场。 不过2017年开始，吉野家的问题逐渐显露。合兴集团在中国的净利润一路下跌，2020年一度亏损，2021年，在港交所上市的合兴集团决定私有化退市。而南方市场的吉野家也面临关店危机，包括中国市场在内的海外市场将关闭50家。 吉野家的牛肉饭“不香”了。财报显示，2021年上半年吉野家销售收入为7.41亿元，相较于去年疫情期间大涨，但不及2016上半年的7.51亿元的销售收入。原因是多方面的。主打工薪阶层快餐定位的吉野家提价空间有限、产品更新落后，同质化竞争激烈等等。 02 吉野家加码火锅自救2021年5月份，吉野家开始在快餐的基础上推出火锅品类，在部分门店推出“一人食”小火锅，包括寿喜锅、肉、菜、主食，售价在48元以内。周三还享受买一赠一的优惠。同时，在北京、上海等8座城市新增自助小火锅，68元100分钟无限畅吃畅饮。 长楹天街的吉野家门店设置了专门的火锅区和其他的火锅店不同，吉野家的火锅可选择的空间目前十分有限。以吉野家杨闸店为例，日常售卖的小火锅锅底只有六种：香浓番茄锅、鲜香菌汤锅、麻辣牛油锅底、金汤花椒鸡、酸汤锅、寿喜锅。涮品也只有五种，火锅鸡蛋、蔬菜组合、乌冬面、火锅鸡肉和最重要的“火锅牛肉”。 不过该店在提供“火锅自助”时段（每周五下午14点至打烊），提供的食材有50多种。这样做，不排除是吉野家测试火锅食材，根据消费者反馈，后续再纳入日常菜单之中。避免大量浪费。 吉野家火锅自助五十种食材不限量 在「ERA未来单品」看来，小火锅和火锅自助，是吉野家对于火锅品类的两个不同路径的探索。小火锅可以帮助吉野家补充现有门店产品线、提升客单价，带动更多时段的销售。未来也可能”独立开店”，类似于巴奴的“桃娘下饭小火锅”。而火锅自助模式如果成功，或许会让吉野家转型为日式放题火锅，即低配版的“野菜村”。 巴奴旗下桃娘下饭小火锅 从“牛肉饭”吉野家，到“牛肉火锅”吉野家，唯一不变的，或许只有“牛肉”。而“牛肉”也正是吉野家近年来所一直强化的品牌符号。 03 和府捞面放弃小火锅据ERA超级单品了解，和府捞面日前放弃了其火锅产品线。试点的门店“和府火锅和他的面”，在美团上的名称已经改回了“和府捞面”。虽然天气越来越冷，吃火锅的需求也越来越旺盛，但和府捞面不愿意再“试一试”了。 美团点评截图 在很多人眼中，和府捞面做火锅，具有“玩票”性质，和府捞面此前推出的火锅产品，消费者无法自主选择菜品，而是由门店将菜品搭配做成套餐，消费者选择对应的口味。价格则在108-168元不等。比起火锅和小火锅，和府做的火锅更像是麻辣烫，但客单价又是麻辣烫的数倍。火锅品类的推出，是和府捞面获得4.5亿D轮融资之后开出的。有分析人士此前认为，和府捞面的店铺在一线城市和准一线城市的饱和率已经很高，想要实现未来增长和给投资者想象空间，必须开拓新的品类。 凯德Mall店的门头还没来得及修改虽然放弃了“和府火锅和她的面”，和府捞面还拥有其他子品牌。比如今年4月推出的“和府小面小酒”，拓展出下午茶、夜消费和周末小聚会场景，新品牌“财神小排档”也在市场验证之中。和府的零售业务“和府到家”也已经登陆天猫、京东等主流电商平台。让和府捞面更稳的是，今年7月完成了8亿元的E轮融资。这距离4.5亿的D轮融资还不到一年。两轮融资近合计12.5亿，可以作为对比的时，味千中国目前的市值只有11.4亿人民币。E轮融资时披露的数据称，和府捞面全国店铺平均营业额55万/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价为45元，为行业头部水平。在粉面品类来看，是不错的成绩。 另有数据称，今年上半年和府捞面营收实现了扭亏转盈，去年营业收入11亿元，净亏损2.1亿元，而今年上半年的营收为8.5亿元，净利润为1385万元。虽然在小火锅赛道上，吉野家开，和府捞面关。但从经营的角度上，和府捞面依然拥有充足的底牌，但留给吉野家的时间已经不多。-推荐阅读 -欧莱雅事件：品牌、主播和平台的博弈 每日优鲜、叮咚买菜，故事难讲海底捞，带头关店 交流报道请添加微信号：OMDerek*文中图片均由ERA超级单品拍摄 ?END? 点击 get 2022年小黑书一本耐撕的创意职场黑话日历↓↓↓